Picanha:
1 talo de alecrim
5 dentes de alho com casca
10 folhas de louro
1 talo de tomilho
1 colher de café de pimenta-preta em grãos
1 colher de café rasa de sal de cura
1 colher de sobremesa de sal grosso
1 colher de café rasa de sal refinado
1,4 kg de picanha com a gordura
500 g de banha suína
900 ml de óleo de soja
Sal a gosto

Molho Dijonnaise:
500 g de acém cortado em pedaços
1 ramo pequeno de alecrim
1 ramo pequeno de tomilho
2 cenouras com a casca
2 cebolas com a casca
1 talo de salsão
1 talo de alho-poró
150 ml de vinho tinto
Açúcar refinado a gosto
1 colher de sopa rasa de extrato de tomate
10 unidades de pimenta-preta em grãos
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de mostarda de Dijon
1 colher de sobremesa rasa de óleo de soja
5 l de água
Sal a gosto

Preparo: Molho dijonnaise: Aqueça uma panela, coloque a carne cortada e deixe dourar bem. O fundo e as laterais da panela devem ficar escurecidos e a carne deve ficar bem tostada por fora.Se preferir, você também pode fazer esse processo em uma assadeira no forno e reserve.À parte, corte as cebolas, as cenouras, o salsão e o alho-poró em pedaços grandes.Aqueça uma panela, coloque o óleo de soja e sue, refogando levemente os legumes, um a um e reserve-os em um recipiente.Na mesma panela onde os legumes foram refogados, coloque o extrato de tomate e deixe aquecer bem para diminuir a acidez.Coloque um pouco de água para limpar a panela e despeje na outra panela, onde está a carne.Junte os legumes cozidos, o tomilho, o alecrim, a pimenta em grãos e o restante dos 5 litros de água.Deixe cozinhar em fogo médio/baixo até que o volume se reduza à metade.Desligue o fogo e coe o líquido, desprezando as carnes,legumes e ervas. Utilize-as para outro preparo.Despeje o líquido numa panela limpa, acrescente o vinho tinto, ajuste o sabor com sal e açúcar.Deixe ferver até reduzir a 1/3 do volume.Numa frigideira, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa por aproximadamente 2 minutos até formar uma pasta e desligue o fogo.Acrescente aos poucos no molho e mexa bem para não empelotar, até que fique com uma consistência leve, homogênea e lisa.Junte a mostarda e corrija os temperos, se necessário. Picanha:Em um recipiente, coloque a picanha e tempere-a com o alecrim desfolhado, o tomilho, os dentes de alho com casca, o louro, a pimenta-preta em grãos, o sal de cura, o sal grosso e o sal refinado.Espalhe esse tempero por toda a picanha.Coloque-a numa travessa, cubra e deixe na geladeira por 48 horas.Passado esse período, retire os temperos da picanha com as mãos.Coloque a banha suína e o óleo de soja numa panela de aço inox.Acomode a picanha na panela e deixe cozinhar em fogo bem baixo, o óleo e a gordura não podem ferver, até que a picanha fique bem macia.O tempo aproximado de cozimento é de 4 a 6 horas.Fatie a picanha e sirva com o molho dijonnaise.