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Truques da cozinha
Enviada em 25/11/2024 por Álvaro Pozzetti de Oliveira
20 conhecidos truques da cozinha Nem tudo é sabedoria —mas nem tudo é lenda— naqueles ensinamentos transmitidos de geração para geração. O 'Comida' conversou com químicos e professores de gastronomia para descobrir o que de fato funciona. Não se deve ferver o creme de leite de latinha porque talha - MITO O creme de leite de latinha (ou caixinha) puro, pode ser fervido normalmente. A combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe - e o calor acelera essa transformação. "Desligar o fogo depois de adicionar o ingrediente [ácido] ajuda a postergar esse processo", afirma o químico Cassius Vinicius Stevani. Retirar a parte branca do limão para não amargar o suco e a caipirinha - VERDADE Os compostos fenólicos amargos, que conferem as características de amargor ao limão, geralmente se concentram na casca e na parte branca da fruta, que a separa da polpa (incluindo o miolo), afirma o norte-americano Harold McGee, em "Comida & Cozinha", livro no qual busca mostrar como a ciência, Particularmente a química, explica os diversos fenômenos culinários. Panelas de alumínio soltam o metal na comida- MITO "Para liberar alumínio seria necessário ferver algo muito ácido [como vinagre]", explica Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Ainda se houvesse liberação, seria mínima. E, como o alumínio não reage em nosso organismo, não haveria perigo." Colocar a cebola de molho na água diminui o ardor dos olhos - VERDADE Quando a cebola é cortada, seu composto de enxofre se transforma em uma substância volátil que, em contato com a mucosa, provoca efeito lacrimogêneo. "Essa nova substância se degrada em contato com a água e perde efeito", diz o professor Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Se o cozinheiro conseguir cortar a cebola dentro da vasilha de água, melhor ainda." Não é bom guardar os ovos na porta da geladeira - VERDADE Os ovos devem ser armazenados em um recipiente fechado, no fundo da geladeira. Assim, não absorvem aromas do ambiente, não ficam expostos à mudança de temperatura e aos movimentos da porta, que podem danificar sua casca, deslocar ou até estourar as gemas. Não se deve cortar alface com faca porque a folha oxida- MITO Quando o cozinheiro usa uma faca de qualidade isso não acontece. "Para oxidar, o metal tem de se desprender da faca e entrar em contato com o alface. Com as facas mais antigas isso poderia acontecer. Hoje, as facas disponíveis no mercado não oferecem esse risco", explica Stevani. Quanto mais afiada a faca, menos a cebola provoca choro - VERDADE "Espremer" a cebola em vez de cortá-la potencializa a liberação da substância que faz o cozinheiro lacrimejar. Se a faca estiver bem afiada, a hortaliça pode ser cortada com mais facilidade e, portanto, diminuir a liberação dessa substância. Quando a carne descongela, não deve ser congelada novamente- MITO Quando a carne é descongelada dentro da geladeira, não há perigo de ser recongelada, apesar dela perder qualidade nesse processo: terá menos suco e ficará mais escura. Açúcar ajuda a tirar a acidez do molho de tomate- MITO O açúcar mascara a acidez, mas não a transforma. "O único jeito de neutralizar o ácido é adicionar uma base, algo como o bicarbonato de sódio", explica o químico Cassius Vinicius Stevani. "A medida ideal [para suavizar a acidez] é meia colher de chá de bicarbonato de sódio para quatro latas de tomate pelado." É bom dessalgar bacalhau em leite - MITO O leite altera o sabor do peixe e, por isso, o bacalhau deve ser dessalgado "apenas na água", defende Lucas Medina, professor do curso de gastronomia do Senac. Por outro lado, dessalgar o bacalhau no leite pode tornar o peixe mais tenro, porque a gordura do leite incha o tecido da carne, que absorve mais água. O choque térmico nos ovos cozidos facilita descascá-los - VERDADE Ao mergulhar o ovo cozido em água gelada, ele se contrai e se separa mais da casca, o que facilita, portanto, descascá-lo. Para retirar a película, prefira mantê-los submersos. Lembre-se de que os ovos mais frescos têm qualidade superior, mas, ao mesmo tempo, cascas mais coladas à clara. O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar- MITO Se respeitada a receita de duas medidas de água para uma de arroz, ele ficará soltinho.O fogo deve ser desligado antes de acabar o cozimento. Em seguida, o arroz deve descansar com a panela fechada, por cerca de dez minutos, para que os grãos absorvam a água e o cozimento seja concluído. O arroz empapa quando tem muita água e é excessivamente cozido. Ferver batatas em molhos ajuda a 'corrigir' o excesso de sal - VERDADE Batatas absorvem sal. Em um molho com muito sódio dissolvido, a batata funciona como uma esponja. "A concentração de sal dentro da batata será a mesma do molho, a diferença é que você pode retirá-la de lá, deixando o molho mais equilibrado. É como 'pescar' o sal", diz o químico Cassius Vinicius Stevani. Para evitar que a manteiga não queime no fogo, misture óleo - MITO A manteiga integral começa a se decompor ao atingir 120°C -com ou sem a presença do óleo vegetal, que queima a uma temperatura mais alta, de 190°C. Sal na água acelera a fervura- MITO Água pura no nível do mar ferve a 100ºC. Com sal, ela ferve a uma temperatura mais elevada, portanto, demora mais para ferver. "Adicionar sal na água é algo que deve ser feito apenas pelo sabor", diz o químico Cassius Vinicius Stevani. A cerveja gela mais rápido se estiver submersa em gelo misturado com sal - VERDADE Se respeitada a proporção de três medidas de gelo para uma de sal grosso, a temperatura do gelo cai para -7ºC. "O gelo dura mais porque o sal absorve calor da água para se dissolver -por isso é importante que haja cristais de sal e não sal refinado", explica o químico Cassius Vinicius Stevani. Para que as batatas fiquem crocantes após a fritura é preciso deixá-las de molho na água gelada- MITO A batata precisa estar com a menor concentração de água possível. A água esfria o óleo e, portanto, diminui o choque térmico. Este, por sua vez, é o que sela o tubérculo e faz com que ele fique crocante no processo de fritura. O ideal, inclusive, é fritar a batata duas vezes. Na primeira, a 120°C, ela será selada; na segunda, a 180°C, quando o tubérculo já não "soltar" mais água, será dourada. Colocar água fria no macarrão depois de cozinhá-lo, para que fique 'al dente' - MAIS OU MENOS A água fria interrompe o cozimento do macarrão e essa técnica pode ser usada se a massa não for servida imediatamente -que é o ideal. Neste caso, basta colocar azeite, para que não grude e, na hora de servir, lavar e reaquecer a massa. Isso não é necessário, porém, se a massa for cozida no tempo indicado na embalagem e servida em seguida. Óleo na água de cozimento do macarrão faz a massa não grudar- MITO Para não grudar, o macarrão deve ser cozido em bastante água (um litro para 100 g de massa) e deve ser mexido constantemente nos primeiros minutos de cocção. A água abundante dilui o amido e permite que a massa cozinhe por igual, sem grudar. No mais, colocar óleo na água "faz com que o molho escorregue da massa", diz a chef Fernanda Surian, da Dedo de Moça. Ovos devem estar em temperatura ambiente para serem cozidos - VERDADE Com o aumento da temperatura, o ar que está dentro do ovo se expande e, se o aquecimento for rápido, a pressão interna pode fazer com que a fina casca se rompa. O processo deve começar em água natural. Além disso, adicionar sal à água pode ajudar a coagular a clara, caso a casca se rompa. Leticia Moreira/Folhapress - Agradecimento Dedo de Moça

Truques da cozinha

Enviada em 25/11/2024 por Álvaro Pozzetti de Oliveira

20 conhecidos truques da cozinha
Nem tudo é sabedoria —mas nem tudo é lenda— naqueles ensinamentos transmitidos de geração para geração. O 'Comida' conversou com químicos e professores de gastronomia para descobrir o que de fato funciona.

Não se deve ferver o creme de leite de latinha porque talha - MITO
O creme de leite de latinha (ou caixinha) puro, pode ser fervido normalmente. A combinação com um elemento ácido como um molho de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe - e o calor acelera essa transformação. "Desligar o fogo depois de adicionar o ingrediente [ácido] ajuda a postergar esse processo", afirma o químico Cassius Vinicius Stevani.

*Retirar a parte branca do limão para não amargar o suco e a caipirinha - VERDADE
Os compostos fenólicos amargos, que conferem as características de amargor ao limão, geralmente se concentram na casca e na parte branca da fruta, que a separa da polpa (incluindo o miolo), afirma o norte-americano Harold McGee, em "Comida & Cozinha", livro no qual busca mostrar como a ciência, Particularmente a química, explica os diversos fenômenos culinários.

*Panelas de alumínio soltam o metal na comida- MITO
"Para liberar alumínio seria necessário ferver algo muito ácido [como vinagre]", explica Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Ainda se houvesse liberação, seria mínima. E, como o alumínio não reage em nosso organismo, não haveria perigo."

*Colocar a cebola de molho na água diminui o ardor dos olhos - VERDADE
Quando a cebola é cortada, seu composto de enxofre se transforma em uma substância volátil que, em contato com a mucosa, provoca efeito lacrimogêneo. "Essa nova substância se degrada em contato com a água e perde efeito", diz o professor Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Se o cozinheiro conseguir cortar a cebola dentro da vasilha de água, melhor ainda."

Não é bom guardar os ovos na porta da geladeira - VERDADE
Os ovos devem ser armazenados em um recipiente fechado, no fundo da geladeira. Assim, não absorvem aromas do ambiente, não ficam expostos à mudança de temperatura e aos movimentos da porta, que podem danificar sua casca, deslocar ou até estourar as gemas.

*Não se deve cortar alface com faca porque a folha oxida- MITO
Quando o cozinheiro usa uma faca de qualidade isso não acontece. "Para oxidar, o metal tem de se desprender da faca e entrar em contato com o alface. Com as facas mais antigas isso poderia acontecer. Hoje, as facas disponíveis no mercado não oferecem esse risco", explica Stevani.

Quanto mais afiada a faca, menos a cebola provoca choro - VERDADE
"Espremer" a cebola em vez de cortá-la potencializa a liberação da substância que faz o cozinheiro lacrimejar. Se a faca estiver bem afiada, a hortaliça pode ser cortada com mais facilidade e, portanto, diminuir a liberação dessa substância.

*Quando a carne descongela, não deve ser congelada novamente- MITO
Quando a carne é descongelada dentro da geladeira, não há perigo de ser recongelada, apesar dela perder qualidade nesse processo: terá menos suco e ficará mais escura.

*Açúcar ajuda a tirar a acidez do molho de tomate- MITO
O açúcar mascara a acidez, mas não a transforma. "O único jeito de neutralizar o ácido é adicionar uma base, algo como o bicarbonato de sódio", explica o químico Cassius Vinicius Stevani. "A medida ideal [para suavizar a acidez] é meia colher de chá de bicarbonato de sódio para quatro latas de tomate pelado."

*É bom dessalgar bacalhau em leite - MITO
O leite altera o sabor do peixe e, por isso, o bacalhau deve ser dessalgado "apenas na água", defende Lucas Medina, professor do curso de gastronomia do Senac. Por outro lado, dessalgar o bacalhau no leite pode tornar o peixe mais tenro, porque a gordura do leite incha o tecido da carne, que absorve mais água.

O choque térmico nos ovos cozidos facilita descascá-los - VERDADE
Ao mergulhar o ovo cozido em água gelada, ele se contrai e se separa mais da casca, o que facilita, portanto, descascá-lo. Para retirar a película, prefira mantê-los submersos. Lembre-se de que os ovos mais frescos têm qualidade superior, mas, ao mesmo tempo, cascas mais coladas à clara.

O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar- MITO
Se respeitada a receita de duas medidas de água para uma de arroz, ele ficará soltinho.O fogo deve ser desligado antes de acabar o cozimento. Em seguida, o arroz deve descansar com a panela fechada, por cerca de dez minutos, para que os grãos absorvam a água e o cozimento seja concluído. O arroz empapa quando tem muita água e é excessivamente cozido.

*Ferver batatas em molhos ajuda a 'corrigir' o excesso de sal - VERDADE
Batatas absorvem sal. Em um molho com muito sódio dissolvido, a batata funciona como uma esponja. "A concentração de sal dentro da batata será a mesma do molho, a diferença é que você pode retirá-la de lá, deixando o molho mais equilibrado. É como 'pescar' o sal", diz o químico Cassius Vinicius Stevani.

Para evitar que a manteiga não queime no fogo, misture óleo - MITO
A manteiga integral começa a se decompor ao atingir 120°C -com ou sem a presença do óleo vegetal, que queima a uma temperatura mais alta, de 190°C.

*Sal na água acelera a fervura- MITO
Água pura no nível do mar ferve a 100ºC. Com sal, ela ferve a uma temperatura mais elevada, portanto, demora mais para ferver. "Adicionar sal na água é algo que deve ser feito apenas pelo sabor", diz o químico Cassius Vinicius Stevani.

*A cerveja gela mais rápido se estiver submersa em gelo misturado com sal - VERDADE
Se respeitada a proporção de três medidas de gelo para uma de sal grosso, a temperatura do gelo cai para -7ºC. "O gelo dura mais porque o sal absorve calor da água para se dissolver -por isso é importante que haja cristais de sal e não sal refinado", explica o químico Cassius Vinicius Stevani.

*Para que as batatas fiquem crocantes após a fritura é preciso deixá-las de molho na água gelada- MITO
A batata precisa estar com a menor concentração de água possível. A água esfria o óleo e, portanto, diminui o choque térmico. Este, por sua vez, é o que sela o tubérculo e faz com que ele fique crocante no processo de fritura. O ideal, inclusive, é fritar a batata duas vezes. Na primeira, a 120°C, ela será selada; na segunda, a 180°C, quando o tubérculo já não "soltar" mais água, será dourada.

*Colocar água fria no macarrão depois de cozinhá-lo, para que fique 'al dente' - MAIS OU MENOS
A água fria interrompe o cozimento do macarrão e essa técnica pode ser usada se a massa não for servida imediatamente -que é o ideal. Neste caso, basta colocar azeite, para que não grude e, na hora de servir, lavar e reaquecer a massa. Isso não é necessário, porém, se a massa for cozida no tempo indicado na embalagem e servida em seguida.

Óleo na água de cozimento do macarrão faz a massa não grudar- MITO
Para não grudar, o macarrão deve ser cozido em bastante água (um litro para 100 g de massa) e deve ser mexido constantemente nos primeiros minutos de cocção. A água abundante dilui o amido e permite que a massa cozinhe por igual, sem grudar. No mais, colocar óleo na água "faz com que o molho escorregue da massa", diz a chef Fernanda Surian, da Dedo de Moça.

*Ovos devem estar em temperatura ambiente para serem cozidos - VERDADE
Com o aumento da temperatura, o ar que está dentro do ovo se expande e, se o aquecimento for rápido, a pressão interna pode fazer com que a fina casca se rompa. O processo deve começar em água natural. Além disso, adicionar sal à água pode ajudar a coagular a clara, caso a casca se rompa.

*Leticia Moreira/Folhapress - Agradecimento Dedo de Moça

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